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美团:2022川湘菜品类发展报告

地方菜品类中的川湘菜占据了较大的市场份额,尤以川菜为主。

其中川菜细分为干锅香锅、烤鱼、川菜馆、酸菜鱼水煮鱼,核心城市为重庆、成都,是中式正餐第一大品类。湘菜则又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一 ,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

近两年川湘菜品类赛道究竟发生了怎样的数据变化?未来发展前景如何?2022年中国饭店协会联合美团美食发布《2022川湘菜品类发展报告》,详情如下:

湘菜市场规模紧追川菜,有望成长为新一代国民菜

美团数据显示,2021年湘菜市场规模4200亿元,同比增长15.1%。据观研天下数据预测,预计到2026年湘菜餐饮行业的产值规模将达到5242.2亿元,产值增速预计到2023年将达到12.4%;

2021年川菜市场规模6645亿元,同比增长13.9%。36氪2020年初曾提到,未来5-10年,湘菜可能会成为增长最快的菜系。

2022年川菜营业中门店数约32万家,2021年川菜门店数大幅增长,2022年增速恢复平稳;2022年湘菜营业中门店数约9.6万家,经过2021年小幅下降后,增速提高,门店数有增长势头;2022年门店数TOP5地方菜为川菜、本帮江浙菜、粤菜、湘菜、东北菜。

从美团到店交易量来看,湘菜团买订单量经过2021年116%左右的高速增长后,2022年仍保持较高的增速,达60%的增长,对比川菜订单其发展势头更为迅猛;

湘菜主攻南方二线城市,川菜覆盖全国下沉市场

美团数据显示,2022年川菜门店数在三线和下沉市场增长最快,约5%的增速,在一线城市为微幅下降;2022年湘菜门店数在二线城市增长最快,其次是三线城市,在下沉市场增长相对较慢。

从省份来看,川菜在四川、广东的门店数最多,其次是浙江、江苏、重庆地区;湘菜在湖南、广东地区的门店数最多,其次是湖北、浙江、江西地区。

从门店数密度(门店数/万人)来看,川菜Top10城市分别为成都、重庆、厦门、贵阳、东莞、西安、武汉、宁波、泉州、温州;湘菜Top10城市分别为长沙、东莞、深圳、珠海、中山、惠州、广州、佛山、武汉、西安。可以看出广东地区的湘菜发展较为成熟,西南地区和东北地区对湘菜的接受度还较低。

【四川】2022年四川省内川湘菜门店数增速都呈下降趋势,但相比湘菜,川菜在省内门店规模仍在扩张;四川省内川菜2022年美团平台订单量同比增速达40%,湘菜达16%,增速放缓;

【湖南】从美团订单量情况来看,2022年湖南省内无论是川菜还是湘菜均保持增长态势,但增速略有减缓;

【浙江】2022年浙江省内,除东北菜、北京菜等地方菜之后,川菜、湘菜门店数增速有所上涨,尤其是湘菜增速11%;从美团团买订单量来看,川菜仅次于本帮江浙菜,但近两年订单量占比在不断下滑。其次是粤菜和湘菜,湘菜近2年美团平台订单量增速不断提升,川菜经历2021年的高速增长后,2022年放慢增长。

【广东】2020年湘菜仍然是广东省门店数排名第二的地方菜品类,到了2021年后,川菜增长势头超过湘菜,位居第二;从美团团买订单量来看,川菜是仅次于粤菜的品类,但近2年订单量占比不断下滑,湘菜订单量占比排名第三,近两年订单量占比不断提升。从订单量增速也可看出,近两年湘菜订单量增速远高于川菜。

川湘菜连锁化率超火锅品类,待打破有类无品现状

2020年时,湘菜和川菜连锁化率相差将近5个百分点,2021年川菜连锁化率开始放缓,2022年显示两者连锁化率已差1.7个百分点;和地方菜、火锅、烧烤赛道对比,近三年川湘菜连锁化率都处于较领先位置。(备注:连锁品牌为门店数大于10家以上的餐饮品牌。)

美团数据显示,近三年101-500家及501-1000家川菜规模门店占比均有所提升,尤其是101-500家规模门店占比从2020年的2.74%到2022年的5.06%;

1-10家湘菜连锁规模门店从2020年至今占比逐年降低,2022年已下降6个百分点,连锁化率持续走高,主要以11-50家连锁规模门店最集中。

在川菜细分品类中干锅香锅、烤鱼、川菜馆的门店数排名靠前;美团数据显示,2022年川菜细分品类中,烤鱼的团买订单量排名第一;湘菜门店数TOP3分别为彭厨、湘菜馆、湘味小厨。

川菜走融合菜系线路,湘菜革新烹调做传承

【川菜】重视香料的配比和食物调味,具有高记忆感,渗透力强。传统川菜中的回锅肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐等均已成为国民菜。

观察2022年美团大众点评必吃榜川菜品牌所推出的新菜品,可以归纳出川菜上新的几条路径:1.拿来主义:融合其他菜系的经典菜,来增加本菜系的新鲜感和产品组合上的适口度等,如热辣川菜引入鲜甜粤味,让菜品组合口味丰富、浓淡相宜;

2.老菜改造:升级司空见惯的大众经典菜,在食材组合、盛器摆盘、产品命名上进行微创新,提升传统菜的价值感。例如鹅肝麻婆豆腐,就是将偏高档的鹅肝作为辅料加入菜品;

3.巧用口味:在传统菜品中增加如酸辣、藤椒等近年来颇受消费者欢迎的口味,例如藤椒豆花鸡、藤椒海鲜汇等;

【湘菜】用料广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。传统湘菜中的小炒黄牛肉、剁椒鱼头、臭豆腐、辣椒炒肉、毛氏红烧肉等均已成为国民菜。

湘菜包容性广、普适度高,在菜品创新上也较为恣意和丰富。湘菜近年来创新主要手法之一是老菜新做,即通过引入不同的食材组合,重新包装菜品卖点,以迎合不同地域消费者的需求。如对于湘菜经典的芋头蒸腊肉,增加湘菜中常用的剁椒口味,并引入徽菜的刀板香与奉化的芋头,形成了鲜辣、绵软、咸香融为一体的丰富口感。

创新手法之二是改换烹调方法,像原本湘菜小炒菜肴,改用“爆”的技法;水煮或火锅类菜品,选用“煸”的工艺,使菜肴呈现出不同的风味特色、形态质感。例如“鲜芦笋辣爆猪爽肉”,就将“炒”的制法升级为“爆”的工艺,以保留鲜芦笋的鲜和猪爽肉的嫩,表面煎至干香的猪爽肉鲜味被进一步激发,整道菜品锅气四溢、香辣够劲。

湘菜年轻化客群趋势更显著,川菜高端价格发展增速

美团数据显示,川菜品类消费用户中,女性、90后占比依然最大,但相比大盘数据,男性用户、60后用户对川菜品类偏好度更高;湘菜品类消费用户中,女性、90后占比最大,但相比大盘数据,男性用户、90后用户对湘菜品类偏好度更高。近三年,80后偏好度呈明显下降趋势,00后偏好度提高。

从美团订单量来看,消费者更青睐主流价格段为50-100元的川菜门店,2022年200元及以上以及100-150元价格段门店的订单量增速最快;从供给端不同价格段增速趋势来看,也有着同样的趋势。

从往年美团订单量来看,消费者更青睐50-100元价格段的湘菜门店;2022年200元及以上,以及100-150元价格段门店的订单量增速最快;从供给端的不同价格段增速来看,也有着同样的发展趋势。

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