美团：2018中国火锅品类专题报告

“围炉聚饮欢呼处，百味消融小斧中”，火锅食材千变万化，不同锅底、蘸料可以满足不同人口味的多样性，加上大众化价格的取向，使得它成为消费者多年深受欢迎的品类。

火锅既满足了多层需求，也更符合消费贴近平民生活的潮流。那么，近年火锅在餐饮形态上有哪些变化？

火锅行业市场环境

堂食+外卖+零售 多元化餐饮形态

不管你是不是做火锅这一品类，都应该了解市场：随着消费升级进入加速阶段，消费者对于“吃”的要求越来越高，就餐不仅仅是为了果腹或应酬，火锅也是如此。

为了契合消费者日益细分的需求，餐饮行业也逐渐形成了堂食+外卖+零售的多元化餐饮形态。

健康饮食成主流

随着收入的增长和生活水平的提高，消费者可能反而伴随身体素质的下降，影响生活品质，越来越多的消费群体难以享受生活。消费者在寻求健康饮食、运动健身方面花费了更多力气。82%居民希望能够改善自身不良的生活方式及习惯的健康服务；93%认为积极的健康管理对健康更为重要。

五大派系“各显神通”

按照火锅的地域、工艺、口味来看，将火锅分为六大派系，川渝火锅以“麻辣”著称，北派火锅以“铜锅”、“炭火”和“涮羊肉”为特色。而粤系火锅以“海鲜”和“清淡堂弟”为代表。还有简单快捷小火锅的台式火锅，以“酸辣口感”和“天然食材”为主打的“云贵火锅”，以及海南椰子鸡、韩式火锅等其他类型。

火锅细分趋势明显，在火锅天然巨大的细分品类中，一些广谱的、能够跨地域横向复制的细分品类表现越来越抢眼。

火锅行业发展概况

火锅关店数减少，开店数增加

全国火锅店数量在2017年稳定维持在30万左右，二、三季度略低于一四季度；2018年前两季度全国火锅店数量持续增长，2018年第二节度达到近40万。值得欣喜的是，全国新开火锅店持续增长，2018年关店数显著低于2017年各季度。随着关店数减少和开店数增加，整个火锅行业市场规模逐渐增大，全国火锅市场竞争激烈。

八成火锅店控制在30—80元

从2017年到2018年整体来看，30—50元、50—80元的火锅店价格，为火锅市场主流。从数据可见，2017年中至2018年中80元火锅店占全国火锅店比例提升1.7%，门店数量增长51.6。随着消费升级，火锅的高端餐饮比例有所提升。

火锅消费用户分析

火锅消费用户整体男女比例 6：4

从2018年上半年火锅店消费用户性别分布来看，火锅整体的消费女性占58%，男性占42%。20—40岁的用户占火锅消费用户整体的近九成。

火锅的淡季其实并不淡

虽然火锅的旺季是秋冬，但从数据来看，夏季并不是传统认知的“淡季”。尤其8月（暑假）火锅订单量与冬季11月、12月相近。按照细分品类来看，台式火锅各月消费订单量较平稳，云贵火锅夏季订单量为全年最高。

每个派系跟着推荐菜准没错

“五大派系”的火锅各有各的推荐菜，如图中，跟着做就不会错。没想到，虾滑百搭，成为各类火锅店最受欢迎的菜品之一。

火锅店整体评分降低

从大众点评的数据看到，越来越多的火锅用户愿意分享就餐体验。但火锅店的整体评分降低，18年上半年较17年上半年五星评价占比减少7.2%，差评占比增加。

从18年上半年评价数据看，口味的五星评价占比略高于环境和服务。给出的差评中，口味和服务的负面评价占比明显比环境高，其中服务占到77.9%。对火锅品牌来说，口味是最重要的，服务也绝不能落后。

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