城市的味道

我们对一座城市最初的印象往往来源于食物。城市中食物的味道恰恰体现着城市的性格。

“吃”对于一个城市来说，是一件大事。古有鲁川苏粤、浙闽湘徽八大菜系争芳斗艳，今有南甜北咸、东辣西酸群舌之争。

然而伴随着文化的多元交融与发展，食物和味道也在天南地北进行着交流和融合，丰富和丰满着城市的形象。

一个城市对不同口味的包容度如何？各大菜系的征服力怎么样？哪些菜系的家乡味最浓？哪些菜系外地人最爱吃？

为了探究这一系列的问题，我们选取了位于我国东南西北的12个城市：北京、上海、深圳、成都、武汉、西安、长沙、大连、合肥、郑州、昆明、福州，涵盖北京菜、川菜、东北菜、闽菜、云南菜、上海菜、粤菜等多种代表菜系；以支付宝口碑提供的2016年10月1日到10月14日的千万级用户餐饮消费数据为基础进行消费热度分析。

下面就让我们来八一八那些你不知道的城市味道。

1. 包容味最浓：郑州、合肥、北京、上海

根据各城市居民对各类菜系的消费热度，我们按照12个城市对应的12种本土菜系，绘制出了城市-菜系消费热力图（纵轴为城市，横轴为菜系，颜色越深表示消费热度越高）：

由图可以看出，当今城市的口味是一个综合味，每个城市都能接受多种口味。

热度差异最低的是郑州，除去闽菜、徽菜两大菜系外，其他10种菜系均消费热度相当；热度差异最大的成都，除了川菜外，也对上海菜、粤菜也能青睐有加；北京除去北京菜以外，还能接纳川菜、东北菜、云南菜、上海菜等多种菜系；而上海人最喜欢粤菜和川菜，上海本帮菜只排到第三。这说明，城市对各个口味及菜系的接受度越来越广，城市的包容度也越来越大。

而包容度最好的三个城市中，北京和上海作为国际大都市，拥有较多的外来人口，故而难免拥有多种不同的口味。但是，郑州名列榜首不免让人深思啊。

2. 最挑食：成都、长沙、昆明

在热力分析的基础上，我们进一步分析，以12座城市常住居民对各大菜系消费热度的标准差，用来衡量各大城市的“挑食”程度。该指标数值越大，说明该市居民对某一类或几类菜系的消费热度远高于其他菜系，即越挑食；该指标数值越小，说明该市居民对各类菜系的消费热度越为接近，即越不挑食。

由数据可以看出，成都、长沙、昆明、西安、武汉数值较高，表明口味比较专一的。而郑州、合肥、上海、大连、北京分数较低，表明较为花心了。比较专情为最高的几个城市，似乎在饮食上都有一个共同特点，那就是辣！莫非口味重的都比较挑食？

3. 家乡味最浓：成都、长沙、昆明；家乡味最淡：郑州、北京、合肥

月是故乡明，饭是家乡好。从城市-菜系消费热力图来看，尽管各地对各种菜系的包容度都比较高，但总的来说，大家外出就餐时，对本地菜系选择相对较高。我们不妨以本地菜在本地的受欢迎程度，来比比哪些城市的家乡味最浓，哪些城市的家乡味最淡？

我们以每类菜在其发源地城市消费人数比例，表征其在发源地的受欢迎程度。结果见下图：

由图可知，对本地菜认可度排前三名的城市分别为成都、长沙、昆明，最后三名为郑州、北京、合肥。而这三个城市也是最挑食的三个城市，我们似乎可以感受到这三个城市对本土菜爱的深沉啊！

有一个广为流传的关于川味火锅的段子：

为了让火锅便于打包和外送，就发明了干锅；

为了一个人也能吃火锅，就发明了冒菜/麻辣烫；

为了吃冒菜更方便，就发明了串串香；

为了让串串香冷了也可以吃，就发明了钵钵鸡……

没错，对川渝人民来说，爱火锅，就要随时随地，想吃就吃！

4. 外地受欢迎程度：

最受外地好评：川菜、粤菜、上海菜；最受外地差评：豫菜、闽菜、徽菜

评完了各个城市的口味，接下来让我们来看看各大菜系在外地的战斗力和征服力吧。我们用类似的算法，计算了各大菜系在外地的受欢迎程度：

如果我们将各大菜系在其发源地和外地的受欢迎程度放在一起进行比较，将会发现更多有趣的结论：

川菜以其麻、辣、鲜、香征服了全国城市的口味，成为众多菜系的无冕之王，并获得本地及外地最受欢迎双料冠军！

与此同时，在本地呼声不是很高的上海本帮菜（含江浙菜）却出乎意料的赢得了外地人的喜爱，而湖南菜、湖北菜、云南菜等在本地备受喜爱的菜系在外地人中却较受冷落。（注：本次分析结果中粤菜在本地的受欢迎程度不是很高，可能跟我们选取的城市是深圳有关；若选取广州为研究对象，结果可能会有所不同。另，粤菜在外地的受欢迎程度排第二位，该结论不受选取城市为广州或深圳的影响。）

稍微思考一下，粤菜、上海菜对应的是广州、上海等国内一线发达城市，一方面两地的外来人口较多，可能稀释了对本地菜系的喜爱程度，另一方面可能是强势城市经济、文化向弱势城市输出，从而带来的饮食文化影响力。随着强势文化向弱势文化的输入，徽菜、闽菜、湘菜这些原本属于八大菜系的特色名菜不免日渐式微，逐渐被大家所忽视，对比西方文化传播带来的汉堡、薯条等如日中天，不得不让人心生唏嘘呀。

5. 最不受欢迎：豫菜

看完了最受本地城市喜爱三甲以及最受外地城市喜爱三甲，大家是不是也很好奇最不受欢迎的菜系是什么了？由上述两张图可知，在本地最不受欢迎的菜系包括豫菜、北京菜和徽菜。在外地最不受欢迎的菜系前三名则是豫菜、徽菜、闽菜。

那么，在这些不受欢迎的菜系里面，最不受欢迎的是什么呢？

我们可以计算出各大菜系在发源地受欢迎程度和其在外地受欢迎程度的比值。这个指标数值越高，说明发源地居民和外地居民对该菜系的欢迎程度差异越大、该菜系在外地越不受欢迎。结果如下图所示：

我们发现，豫菜的不受欢迎程度甩了二三名的闽菜、武汉菜一大截。所以，豫菜你到底是干了啥，爹妈不疼，娘亲不爱的。

出于好奇，我顺手百度了一下：

豫菜：即河南菜系，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。

看到这，我似乎明白了什么；对比前面最受好评的川菜、粤菜、上海菜等甜辣分明的菜系，豫菜或许是输在了口味不够重啊。

看了这么多城市的口味，最后我们来看看人的口味。

俗话说的好，不吃一家菜，不进一家门。想要抓住一个人的心，就先收买他的胃。可见，口味对维持家庭关系的和谐与稳定有着重要作用。然而，夫妻双方究竟是谁抓住谁的胃了？

我们从12个城市的常住居民中选出了两类特殊的群体：娶了本地姑娘的外地女婿、以及嫁了本地小哥的外地媳妇（本地外地按籍贯区分）。我们分别比较了外地女婿和外地媳妇对本地菜的认可程度，并与本地人进行比较，得到了外地姻亲对本地菜的认可指数。若某类人的该指数大于1，说明该类人对当地菜的偏好程度比本地人要高，小于1则说明对当地菜的偏好程度比本地人要低。结果如下图：

结果非常明显：12座城市的外地女婿都表现出了对当地菜极高的热情，而外地媳妇则不吃这一套。

换句话说，外地女婿较多地通过改变口味偏好来融入家庭和城市，外地媳妇则较少受夫家口味的影响。

这意味着在吃什么这个问题上，妻子比丈夫更有决定权。所以，友情提醒广大已婚或未婚男士，为了家庭和谐稳定，请牢记妻子（女朋友）的口味，让世界少一点争吵，多一点爱。

尾声

你所在的城市是哪里？你所在的城市是什么味道？

是像北京、上海、合肥一样的包容味，还是像成都、长沙、昆明一样的家乡味，亦或者充满了人情味。如今城市交流互动频频，食物逐渐成为各地文化交流的先遣军和名片。而城市味道的背后所反映的饮食文化及其发展，是城市形象以及城市软实力的重要内容。所以，一个合格的吃货，不应该仅仅自己爱吃，还得让别人爱吃，让自家美食走出中国，冲出亚洲，走向全世界。

【来源】城市数据团

【注】本文数据由支付宝口碑提供。